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limentado a pasto es la traducción literal del término inglés grass fed, que se ha convertido en una suerte de lema para quienes, a nivel mundial, practican lo que también se conoce como “ganadería regenerativa”.
El modelo consiste en un manejo de la producción bovina que sigue los criterios naturales que, a lo largo de la historia, han guiado a los rumiantes para alimentarse: ocupar potreros con una alta carga animal para consumir las pasturas en poco tiempo.
El sistema permite que las diferentes parcelas tengan un descanso prolongado; sumado a que el bosteo y la orina que deja el paso de los vacunos, que mejoran la provisión de materia orgánica y aportan una fertilización natural, contribuyen a la regeneración de los suelos y de la oferta forrajera.
El aspecto adicional que le aporta aún más sustentabilidad ambiental a este sistema es que se trata de una producción 100 por ciento libre de agroquímicos y que tampoco incorpora hormonas de crecimiento en los animales.
En los establecimientos El Mate y El Puente de Adelia María, la familia Vasquetto ha montado uno de los modelos nacionales de referencia de este manejo “holístico”. Cerca, desde Río Cuarto, el fideicomiso Córdoba Beef con la marca La Pastoril nuclea a un grupo de productores que tiene experiencia en la exportación de carne producida a pasto; por ejemplo, administra un cupo de la cuota Hilton (cortes de calidad premium con destino a la Unión Europea).
Estos emprendimientos unieron sus fuerzas y fueron la génesis de un grupo grass fed que ya tiene más de 40 productores adheridos a nivel nacional.
Según Edgardo Bustamante, integrante de Córdoba Beef e impulsor de esta iniciativa junto con Rina Vasquetto, es un grupo totalmente federal integrado por criadores, recriadores e invernadores de siete provincias.
En total, estos ganaderos tienen un rodeo de entre 11 mil y 15 mil bovinos que tiene al pasto –puede ser tanto natural como implantado– como única fuente nutricional para producir carne.
Mapa
El grupo está dividido en tres módulos o subgrupos en función de las similitudes climáticas, agroecológicas y de biotipos de animales que se producen en cada región: uno involucra a La Pampa, Buenos Aires y Entre Ríos; otro a Chaco y a Santiago del Estero; y el restante a Córdoba y a Santa Fe.
En el caso de estas últimas provincias, la base forrajera son alfalfas y pasturas consociadas, una mezcla de seis a siete variedades entre gramíneas y leguminosas.
La suplementación con granos está prohibida, salvo en situaciones de emergencia, como una sequía que reduzca drásticamente la oferta forrajera. Y aún en esa circunstancia, el aporte debe ser suministrado en las parcelas en las que se mueven los animales; es decir, no pueden estar encerrados.
Esto es así porque una de las apuestas de la ganadería regenerativa es a que los animales vivan tranquilos, con bienestar, y de la manera más natural posible.
“El bienestar animal es un enfoque fundamental de esta propuesta. Organizarnos por regiones nos permite, por ejemplo, ordenar los envíos a faena en frigoríficos que estén cerca de cada zona productiva, de manera de evitar el estrés que le puede generar al bovino un viaje largo”, repasa Bustamante.
El grupo por ahora no tiene una conformación formal ya que sus integrantes están evaluando qué forma jurídica es la más adecuada para continuar con el proyecto.
Pero lo que sí ya está en los papeles es un protocolo que reúne todos los requisitos que deben cumplir cada integrante y todos aquellos que pretendan sumarse a la iniciativa.
El plan es obtener un sello de calidad internacional, aportado por la certificadora Letis SA que ya está auditando los procesos. Esto servirá también para otro de los propósitos que tiene el grupo: generar una marca propia.
“En base a distintos protocolos grass fed de otras partes del mundo, armamos uno propio que será la base para poder permanecer e ingresar. Lo primero que establece es que el tipo de alimentación debe ser 100 por ciento a pasto libre de fitosanitarios y fertilizantes, y que sólo se puede desparasitar los animales si se detectan parásitos en el guano; no se puede hacerlo ‘a ciegas’”, relata Bustamante.
Arreos y transporte
El manual también fija pautas para el manejo de los bovinos: no se pueden utilizar picanas, ni perros, ni caballos para el arreo: al ser por parcelas, sólo hay que levantar los hilos y permitir que circulen hasta el siguiente potrero.
Otro aspecto distintivo del protocolo es el transporte: se determina cuántos bovinos pueden viajar por metro cuadrado para que no vayan hacinados, cuántos kilómetros u horas es el máximo que pueden moverse. Además de recomendaciones a los choferes para que eviten maniobras de conducción bruscas y así garantizar que los animales lleguen al frigorífico en buenas condiciones.
Por otro lado, los productores sellaron un acuerdo con Ovis21/Savory Institute para monitorear indicadores de regeneración de suelos.
“En noviembre vamos a arrancar con 20 campos en los que se relevará fundamentalmente la recuperación de materia orgánica gracias al bosteo, la orina y el pisoteo. A la largo, esto servirá también para medir la captura de carbono”, explica Bustamante.
Apuesta comercial
Según el productor de Río Cuarto, con este modelo en una parcela pueden ingresar 250 ejemplares a la mañana y al mediodía ya pasan a otra. “Son una máquina de cortar césped; es como un feedlot pero de pasto”, grafica Bustamante.
En general, la regeneración de las pasturas tarda entre 100 y 120 días en invierno; y entre 30 y 35 días en verano.
En función de las cargas y de la oferta forrajera, los novillos tardan de 12 a 18 meses en llegar al peso de faena: 390 kilos para consumo interno y entre 460 y 500 para exportación.
Si bien el principal foco es el comercio exterior, Bustamante asegura que la idea es ir introduciendo cada vez más este tipo de carne en el consumidor argentino, acostumbrado a los cortes con hueso y de animales más livianos.
“Tenemos que sacarle la idea al consumidor de que una carne grasa amarilla es sinónimo de un animal viejo y duro”, resume.
De todos modos, remarca que harán hincapié en la calidad como factor diferencial: el objetivo es comercializar los cortes ya envasados y en carnicerías “boutique”.
“El proyecto está sustentado en una visión de futuro, basado en los nuevos paradigmas que rigen la comercialización de alimentos, que apuntan a la seguridad alimentaria y la producción sustentable”, enfatiza Bustamante.
