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En busca de subirse al tren de la modernización y la eficiencia, en el que Brasil y Uruguay se embarcaron hace más de 20 años, a partir del 1º de enero próximo, la Argentina pondrá en marcha un nuevo sistema de clasificación de los animales bovinos para faena y de tipificación para la media res. Tendrá en cuenta la dentición y la edad.
Atrás quedarían los castigos para ese productor que mandaba vaquillonas a faena, que al excederse en el peso pasaban ficticiamente a la categoría de vaca y se evidenciaba una clara baja en el precio. Sin embargo, en la cadena de ganados y carnes hay cuestionamientos.
El propósito del Gobierno es establecer con pautas objetivas un sistema empleado desde hace tiempo en el mundo y dejar de lado el sistema actual, vigente desde 1973, que solo tiene en cuenta el peso del animal.
Es así como en todos los establecimientos faenadores se registrará la dentición del animal durante la faena; hoy solo 72 de los 400 frigoríficos existentes tipifican para el mercado externo.
Para Rodrigo Troncoso, subsecretario de Ganadería, el cambio es importante porque se tendrá otra dinámica apuntando a un mercado global. «La dentición es más objetiva y mejora la relación comercial entre productor e industria», dijo a LA NACION, y agregó: «El primero que se beneficia es el productor».
En este sentido, Juan Eiras, presidente de la Cámara Argentina de Feedlot, se mostró conforme con la nueva reglamentación. «Es positivo, promovemos todo lo que se haga para pagar por calidad y no por tamaño, es un premio al productor que invierte en genética y logra terminar un animal joven con el kilaje adecuado que asegure la terneza», dijo. Para Eiras, el cambio va a ser lento y resistido, pero «es el principio de un camino para terminar con el reparto de medias reses».
Cuestionamientos
Mario Ravettino, vicepresidente del Ipcva y titular del Consorcio Exportador ABC, planteó que desde hace muchos años países de avanzada, como Estados Unidos y Australia, tienen un desarrollo sistemático en tipificación y calidad de carnes. «Los sistemas deben ser aplicados y corroborados por los productores y los clientes en los países en donde se efectúan», indicó, y añadió que los frigoríficos podrán pagar y cobrar más por la calidad de la hacienda recibida, siempre y cuando los consumidores valoren estos atributos de la carne.
Ramón Franco, de la consignataria Melicurá, entiende que la tipificación a largo plazo es necesaria, pero no una prioridad. «La terneza, directamente relacionada con la edad de los animales, es importante; por ejemplo, la cuota 481 exige que la hacienda de feedlot de exportación no corte los 4 dientes al momento de su faena», dijo, pero aclaró:
«En este tiempo, es sustancial tener un programa completo a mediano y largo plazo de un estatus sanitario nacional e integral».
El consignatario ilustró que muchas veces las decisiones políticas tienen que ver con mostrar al mundo que el país avanza en la toma de medidas acordes con las necesidades internacionales. «La Argentina busca alinearse con el resto del mundo, que quiere animales jóvenes, pero no son los tiempos correctos, el cambio debe ser paulatino, debe
llevar dos años de anticipo», sostuvo.
Contrapunto entre el Gobierno y la Industria
Ravettino, en tanto, insiste en que la implementación de este nuevo sistema no será fácil. «La vamos a cumplimentar igual, pero debemos tener reuniones de acá al 1º de enero, porque esta nueva reglamentación debió haber tenido un poco más de consulta con el sector para que la aplicación fuera más efectiva y posible», remarcó.
Para Schiariti, el mercado interno no tiene la demanda ni la exigencia de elegir la carne tipificada. «Solo quiere carne con terneza, no importa qué tipo de animal es, lo único que garantiza la terneza de la carne es 10 días de maduración en cámara», dijo. Troncoso apuntó que este es el primer paso de varios; el siguiente será discutir sobre la calidad de
la carne.
Del mismo modo, Eiras cree que este es el principio de un camino para el futuro comercial de la cadena. Coincidente, Ravettino dijo que este primer avance incipiente es «tal vez un poco apresurado, que solo tiene en cuenta la dentición y no un sistema integral que se maneja en los otros países».
Y advirtió: «Es crucial modificar el sistema de distribución de las medias reses en la Argentina, que es obsoleto y perjudicial, y avanzar como primera medida en el cuarteo para llegar a los cortes paulatinamente».
«Hoy la urgencia va en detrimento de los buenos pasos», sentenció Franco, que advierte que las políticas de fondo necesitan otro tiempo en el que se deben marcar los pasos de los próximos diez años. La vuelta de tuerca pasa por la decisión política de poner en práctica, donde la tipificación y la distribución deberían ir de la mano. «Se debe
recapacitar e implementar la otra cara de la moneda», concluyó el titular del ABC.
Las experiencias en el exterior y el escenario local
Hace más de 20 años que Brasil, Chile y Uruguay consideran la cronometría dentaria un parámetro objetivo para la determinación de la edad de la hacienda y, por consiguiente, la terneza de su carne. No son los únicas variables que tienen en cuenta a la hora de clasificar las reses.
Estados Unidos
De carácter voluntario, la tipificación es solicitada por los productores o la industria y su enfoque tiene que ver con el rendimiento y la calidad. El grado de calidad (terneza, jugosidad y sabor) da lugar a los cortes: prime, choice, select, standard commercial y utility, cutter y canner.
Europa
La cuota 481 de exportación no posee aranceles, a diferencia de la cuota Hilton. Los cortes de carne vacuna que exige la Unión Europea (UE) deberán provenir de animales menores de 30 meses, hasta dos dientes incisivos permanentes, que será verificado en cada planta frigorífica.
Negocio exportador
Menos de un 20% de la producción de carne se exporta; el resto corresponde a consumo interno. Solo el 16% de esa exportación se refiere a carnes premium, el resto se concentra en cortes de menor valor y calidad. En 2018 las exportaciones llegarán a 531.063 toneladas, un 70% más que el año anterior.
Frigoríficos
Actualmente solo 72 plantas faenadoras de las 400 existentes tipifican las reses, todas apuntan al mercado externo. Los frigoríficos son los encargados de pagar el sueldo a los tipificadores que califican sus reses, que entran en una dicotomía evidente. La exigencia se dará a partir del 1º de enero próximo.
Por: Mariana Reinke
