La importancia del color en el sabor y la palatabilidad de la carne

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El color de la carne está determinado por dos factores principales: la frescura y el ambiente. La frescura de la carne se deteriora con el tiempo post mórtem. La vida de anaquel describe el período en el cual la carne es considerada fresca y saludable para ser consumida hasta su deterioro. El color de la carne es ampliamente usado para evaluar su vida de anaquel, en donde un color rojo cereza brillante es considerado equivalente de frescura y una decoloración café u obscura es considerada como deterioro. La pérdida del color está mediada por la presencia de metamioglobina. Conforme pasa el tiempo, la metamioglobina se hace persistente, así como la decoloración café. Similar a esta evolución, la oxidación de los lípidos y el crecimiento de microorganismos ocurre durante el almacenamiento hasta el final de la vida de anaquel de la carne. La oxidación y el crecimiento microbiano están por lo menos relacionadas con la pérdida de color, si no es que relacionadas, en envases aeróbicos. Independientemente del mecanismo, los productos de la oxidación de los lípidos, el catabolismo microbiano de aminoácidos y los azúcares influyen en el sabor. Entonces, conforme ocurre la decoloración de la carne, el sabor se altera a través de estos mecanismos adyacentes. Los productos de oxidación de lípidos y crecimiento microbiano son generalmente considerados como sabores indeseables. Por lo tanto, conforme el color de la carne decae, también lo hace el sabor de la carne. Este es un fenómeno bastante consistente cuando se considera los paquetes de carne tradicionales envueltos con PVC. Sin embargo, cuando el ambiente de envasado se altera, la relación entre el color y el sabor de la carne también se altera.

Ganaderos de General Acha

El envasado tradicional con película plástica es considerado un ambiente aeróbico. Similar a esto, la atmósfera modificada de alto oxígeno (HI-OX), ya sea en bandeja o como bolsa maestra, también son considerados aeróbicos. Los envases anaeróbicos como en el caso de las bolsas de vacío o películas de rollo excluyen el oxígeno. Finalmente, una atmósfera modificada que contenga un pequeño porcentaje de monóxido de carbono (CO) y gas inerte brinda una alternativa de ambiente anaeróbico. Cada uno de estos ambientes ha sido desarrollado buscando mantener el color y/o prevenir el deterioro de la carne a través de la oxidación y el crecimiento microbiano. En el caso de envases de alto oxígeno, el ambiente altamente aeróbico brinda un vibrante color rojo cereza por un período después del envasado. Sin embargo, el oxígeno en este ambiente es un prooxidante y grandemente aumenta la tasa de oxidación de lípidos. Trabajos llevados a cabo en Texas Tech University (TTU) han demostrado que los ambientes de alto oxígeno son perjudiciales para el sabor de la carne de bovino. A pesar de la viveza del color inicial, la tasa oxidación de lípidos aumenta en respuesta al exceso de oxígeno y por lo tanto un mayor número de derivados de los lípidos acumulados como olores y sabores indeseables. Finalmente, este cambio en la tasa de oxidación de los lípidos tiene un impacto perjudicial en el sabor. Además de la pérdida de sabor, la suavidad se ver reducida con ambientes altos en oxígeno. Esto ha sido confirmado en múltiples estudios a través de mediciones de suavidad tanto sensoriales como objetivas. Algunos trabajos se están llevando a cabo actualmente para determinar si los ambientes de alto oxígeno retrasan la proteólisis y a la larga retrasan el desarrollo de la suavidad.

En comparación con los envases de alto oxígeno, los ambientes de envases anaeróbicos brindan un sabor de mayor gusto en los ojos de los consumidores, cuando no ven el tipo de envase. Este aumento en gusto por el sabor es principalmente a través de la eliminación del oxígeno prooxidante y un retraso subsiguiente en oxidación de lípidos. El reto de utilizar películas de rollo o bolsas de vacío es que el deseable color rojo cereza no es posible. Sin oxígeno, el pigmento para la oximioglobina, la cual brinda la apariencia de rojo cereza, no puede existir. En vez de eso, la carne bajo vacío se torna rojo oscuro o púrpura en color. Los consumidores, al menos en Estados Unidos, y quizá en otros países, no están acostumbrados a esta apariencia y no están seguros sobre la calidad de la carne envasada al vacío. Esto es distinto en algunos países latinoamericanos en donde una cantidad importante de cortes se venden envasados al vacío en la venta al detalle y el consumidor está acostumbrado a la apariencia púrpura de la carne. Sin embargo, la utilización de ambientes en envases con CO brinda carne que es roja en apariencia y sabor, y que es similar a la carne envasada al vacío después de un período moderado de exhibición al detalle (48 horas).

Laboratorio Santa Rosa

Actualmente, es común la práctica de colocar una mezcla conteniendo una pequeña cantidad de CO en las bolsas maestras carne envasada en bandejas y cubiertas de película plástica. Este enfoque ha permitido a los procesadores hacer uso de establecimientos centralizados para porcionar, recubrir y colocar las bandejas con producto en bolsas maestras con atmósfera modificada con CO. La carne envasada entonces es mantenida en un ambiente anaeróbico para su distribución. Mientras tanto, el ambiente con CO promueve el color rojo, y ya en el punto de venta cuando los paquetes de carne son retirados de la bolsa maestra y la película permeable permite el paso del oxígeno, el color se desarrolla más. Paralelo a esto, es una práctica común porcionar cortes sub primarios en el punto de venta al detalle y envasar los cortes envueltos con película plástica en una bandeja de hule espuma. En este escenario, la formación de los cortes ocurre casi inmediatamente antes de la exhibición. En ambos casos, la carne es principalmente mantenida en un ambiente anaeróbico hasta el momento de exponerse para su venta. Los resultados indican que existen algunas diferencias en el sabor entre estas dos formas de envasar la carne. Los bistecs de res que experimentan estas dos formas y son exhibidos por 48 horas han mostrado tener un gusto de sabor similar y un perfil químico similar. Por lo tanto, en consideración de sabor parece haber cierta flexibilidad en el enfoque antes de la exhibición para el almacenamiento anaeróbico y la distribución antes de la exhibición.

En la exhibición de venta al detalle, la luz LED (Luz Emisora de Diodos) se está haciendo más prominente. En comparación con la oscuridad, cualquier fuente de luz puede poseer algunas propiedades prooxidantes. Por lo tanto, LED, en comparación con la iluminación fluorescente tradicional, puede influenciar el color y sabor de la carne. Trabajos recientes en TTU indican que, para la carne de res, existe una respuesta específica muscular a la fuente de luz. Se encontró que el gusto por el sabor fue influenciado por la iluminación para los músculos que son considerados ser más químicamente inestables. En donde la estabilidad química es definida por el desempeño del color y la oxidación de los lípidos. En general, la iluminación LED redujo el gusto por el sabor para los músculos categorizados como químicamente inestables.

Gente de La Pampa

Los resultados descritos en este artículo indican que varias estrategias de manejo de color también influencian el sabor de la carne. Esta conclusión no está demasiado lejos. Considerando que el color de la carne es un fenómeno químico, no es irrazonable hipotetizar que la química del sabor tiene muchos paralelos con el color de la carne. En general, el gusto por el sabor se reduce con la exposición a prooxidantes, tales como el oxígeno. Como se describió, esto presenta un reto único porque el enrojecimiento de la carne es promovido a través de la exposición al oxígeno. En general, el color y sabor de la carne debe ser considerado en consorte, de manera que se les pueda otorgar a los consumidores una experiencia de atractivo visual y calidad de consumo. 

Por: Jerrad F. Legako, Ph.D., professor asistente, ciencia animal, Universidad de Texas Tech, EE.UU.

Fuente: carnetec

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