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Cuando se envía un lote de animales a planta frigorífica para su posterior faena, se debe tener presente dos cosas.
Los animales atraviesan numerosas transformaciones y variaciones de peso durante el trayecto. Desde el momento de su manejo en predio hasta su posterior sacrificio en plata, se van generando sucesivas pérdidas de peso a causa del gasto de energía realizado por los animales para afrontar las diversas situaciones estresantes a las cuales son expuestos. En este contexto, todas las variantes incidentes (características del animal, variaciones en el proceso, en los recursos humanos, etc.) del entorno tienen una influencia directa sobre el rendimiento carnicero de cada animal, así como de la posterior obtención de los productos industrializados y de la remuneración económica obtenida; tanto por parte del productor como de la planta de faena.
Analicemos el caso de los bovinos para apreciar cómo se ve afectado el rendimiento carnicero. A grandes rasgos, los productos obtenidos del sacrificio y posterior faena de un bovino son: – canal; producto cárnico primario, constituido por carne, hueso y grasa, posteriormente a desosar para obtener los cortes adecuados a cada mercado de destino – menudencias, estómago/pre-estómagos y tripas; vísceras, órganos y carnes comestibles que no integran la canal y – los subproductos; una gran diversidad de productos obtenidos en la faena que generalmente se dividen en: primarios (cuero y pezuñas) e industrializados; sometidos a algún tipo de procesamiento (harina de carne/hueso y colágeno), o comestibles (grasa comestible) y no comestibles (sebo).
Para la industria, la eficiencia/eficacia empresarial reside en aprovechar al máximo cada producto/subproducto obtenido de los animales; pero para los productores el rendimiento económico reside en el peso de la canal. Es por esto, que cada pérdida o “merma” hace la diferencia; y la merma más importante ocurre a nivel de predio, cuando se suspende la ingesta de alimentos y agua para el ayuno previo de los animales. Esto disminuye el contenido ruminal y volumen de orina durante el transporte y estadía en planta de faena. Favorece la higiene de los animales, sanidad de las instalaciones y evita la contaminación de la canal y productos/subproductos obtenidos. La merma por “fracción excretoria” o “desbaste” es la pérdida de materia fecal, orina y evaporación a nivel de piel (Castro y Robaina, 2003) que se extiende durante el período de transporte y de espera en planta hasta el ingreso a faena.
En estimaciones nacionales (Sistema informático de cálculo de rendimientos de carne-menudencias-mondonguería y tripería-subproductos-mermas del proceso-1991; Modelo de estimación del peso de cortes vacunos-2003) un bovino a campo o “lleno” de 400 kilos pesará en planta antes de su sacrificio 378-372 kilos, debido a la merma por “desbaste” de 5,5-7% (22-28 kilos).
Enviar animales vivos, “sintientes” a faena genera pérdidas asociadas, cuya garantía de manejo, bienestar determina el rendimiento carnicero/económico obtenido. Cada ganadero es proveedor de carne de origen animal, materia prima esencial para la industria. Mínimas “mermas” significa máximos resultados económicos. En producción animal, el proceso hace a la eficiencia.
