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El procesador se preguntará, ¿qué busca un consumidor de tocino y qué determina su preferencia? Si bien existe un sinfín de alternativas para tener en cuenta en el momento de seleccionar un “tocino rebanado”, las diferentes opciones del mercado han sido desarrolladas en función a las expectativas de los distintos consumidores.
¿Qué es un tocino rebanado y cuál es su procedencia?
De la canal de cerdo separamos de forma rectangular el pecho, al que retiramos su piel y que denominamos tocino. Éste recibió un corte a lo largo del dorso, otro a lo largo del pecho y vientre, otro a la altura de la paleta y el último a la altura del pernil. Es sometido a una serie de procesos durante su fabricación para caracterizar su color, sabor y textura. Es rebanado finamente y comercializado en paquetes individuales al vacío o institucionales.
Para conseguir un óptimo rendimiento, el tocino seleccionado para ser rebanado debe provenir de cerdos magros. Las crianzas de cerdos magros nos proporcionan cortes de carnes con menos grasa. Esto es posible con una buena genética, métodos de nutrición más convencionales y un cuidado extremo en el manejo de los animales.
Obtención del tocino en la sala de despiece
A partir de esta etapa del proceso, iniciamos nuestro primer punto crítico de control.
Las especificaciones de este corte rectangular deberán estar dadas por las dimensiones del alimentador de la rebanadora de tocino. De esta forma obtendremos un corte con mayor rentabilidad.
Concluído el descostillado de manera cuidadosa, queda definido en la carne cada espacio intercostal. Después se retira el musculo transverso abdominal para evitar una deformación o rotura de éste en la rebanada. Como los tocinos proceden, mayormente de cerdos magros, las piezas seleccionadas para rebanar contienen un mínimo de grasa intramuscular.
El siguiente procedimiento de control en la línea de deshuesado es el descuerado. Hay que colocar el tocino con la carne hacia arriba y la piel en contacto con la cinta transportadora para conseguir un descuerado uniforme.
Elaboración de salmuera
La salmuera es una mezcla de ingredientes y aditivos seleccionados para obtener resultados sensoriales, manteniendo el color y textura. A la vez, facilita la máxima solubilidad de las proteínas.
Esta mezcla puede ser muy variada según la aceptación de los consumidores. Sin embargo, cuando se habla de posicionar una calidad premium de tocino rebanado, esta mezcla no debe variar la naturaleza selectiva del producto. Así, la mezcla para elaborar la salmuera estará conformada por lo siguiente:
- Cloruro de sodio: Niveles de uso entre 1,25% a 1,75%.
- Nitritos y nitratos de Sodio: Nivel de uso máximo 120 ppm en product terminado.
- Azúcar: Nivel de uso entre 0,5% a 1,0%.
- Eritorbato de sodio: Nivel de uso entre 0,05% a 0,1%.
- Fosfatos: Nivel de uso 0,5% (sal sódica o potásica); no suelen ser necesarias cantidades mayores.
Por último, estos ingredientes y aditivos deben ser disueltos en agua. Esta debe ser de buena calidad química y sanitaria, ya que su uso esta dirigido a consumo humano. El agua debe de ser lo más blanda posible, libre de iones de calcio, magnesio y de metales pesados. La temperatura final de la salmuera deberá estar comprendida en +/- 2,0°C.
Incorporación de la salmuera mediante el efecto mecanismo de inyección
La inyección distribuye una mayor cantidad de salmuera en él tocino, facilitando así que todas las fibras de la carne reciban los ingredientes encargados del curado.
Se recomienda colocar el tocino sobre la cadena transportadora con la parte magra hacia arriba. El tocino inyectado se acomoda en carros de acero, agregándole salmuera y permaneciendo sumergidas por 12 horas en área refrigerada entre 2,0 y 5°C para dar inicio a la etapa de curado.
Como alternativas se busca un efecto mecánico en el masajeador, a bajas revoluciones y por tiempo reducido (2 rpm x 2 hrs) para romper las membranas celulares de la carne consiguiendo mayor retención de la salmuera. Cumplida esta etapa, el tocino es depositado en carros de acero, refrigerándose por 12 horas.
Concluido el tiempo de curación, se procede a colgar los tocinos en carros de acero para hornos, utilizando ganchos de 4 o 6 puntas, centrándolos al borde del tocino de forma simétrica, para evitar mermas de producto innecesario.
Tratamiento térmico
El propósito del tratamiento térmico es que se reduzca la actividad de agua (aw), se eliminen la carga microbiana de mesófilos patógenos responsables de la descomposición, mientras el calor va permitiendo la coagulación protéica.
Dentro de la etapa de cocción está contemplado el ahumado, siendo la madera la fuente importante para dar sabor y color. Se recomienda usar maderas duras en forma de virutas, como ser de olivo, almendro o roble.
Los criterios de temperatura de cocción estarán predeterminados al tipo de tocino, especificaciones de empresa o exigencias de mercado. Podrán ir en rangos de temperatura final desde los 45°C hasta 70°C.
El enfriamiento será por evacuación de aire en el horno con las puertas abiertas. La merma de cocción se promedia en 10,0% y con la temperatura final de cocción no se recomienda ducha porque se pierde el sabor del humo y se desmejora el color.
Los carros al área refrigerada para descender la temperatura entre 2° y 4°C. En esta etapa se estima una merma de +/- 2,0% por día.
Proceso de congelación y prensado del tocino
Los carros de horno con el tocino se trasladan al túnel de los carros de horno con el tocino; después, se inicia el proceso de congelado hasta descender su temperatura entre -8° y -6°C. Durante el prensado, las temperaturas inferiores provocan quiebres de la grasa y temperaturas superiores la grasa en blanda y se agruma. Obtenida la temperatura de congelado, se separa el gancho del tocino y se procede a la operación de prensado.
Antes de iniciarse el prensado, se debe programar en la prensa las dimensiones exigidas por el cargador y las guías de la rebanadora. Las nuevas prensas han desarrollado tecnologías automáticas y eficientes.
La operación de prensado incrementan la temperatura, por lo que el rebanado debe realizarse de manera contínua, mientras la temperatura se mantiene entre -5° y -3°C. Se recomienda que la sala de trabajo durante toda la operación se mantenga entre 8° y 10°C.
Rebanado del tocino
La tecnología se refleja en múltiples funciones desarrolladas en los nuevos diseños de rebanadoras. Entre esta versatilidad de funciones que nos ofrecen las nuevas rebanadoras citamos:
- Los productos se cargan automáticamente separados a distancias definidas en la guía de alimentación.
- El equipo escanea las piezas que va a rebanar y programa el corte, antes que llegue la tocineta al cuchillo.
- Velocidad de corte de hasta 2.000 rebanadas por minuto
- Se programa el peso requerido, su tolerancia (+/-), el número de rebanadas que contendrá cada paquete.
- Se ofrecen variadas presentaciones de rebanado (en circulo, escalonados, cilíndricos, etc.)
- Cabezal de corte con regulación electrónica.
- Precisión de rebanado +/- 0,1 gr.
Concluido el rebanado, las porciones de tocineta se trasladan por cinta trasportadora a la envasadora termoformable.
Envase final
La graduación de velocidad de avances por minuto de la envasadora estará determinada por la rebanadora. En la envasadora, el producto se deposita en un lamina de termoformado que hace las veces de base, y se cubre con una lamina impresa identificativa que actúa como tapa; en el momento del sellado se realiza el vacío. La vida útil del tocino rebanado (45 a 60 días) dependerá de las buenas prácticas de manufactura y condiciones de almacenamiento refrigerado entre 0°C y 5°C.
Conozca el autor
Orlando Niemann es director ejecutivo de N&M International Trade Business. El especialista chileno inició su experiencia profesional en Venezuela, país donde se ejerció en cargos directivos para empresas de cárnicos de valor agregado. Posteriormente, se especializó en el uso de aditivos e ingredientes y recibió capacitación en países como EE.UU., Filipinas, Dinamarca y España. onaniemann@extensatec.com
