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Un proceso tradicional de cocción en horno de un producto cárnico lleva consigo varios procesos que parecen sencillos, pero no lo son. Por lo general, este proceso térmico se enmarca en cinco pasos básicos: (1) calentamiento de la cámara, (2) cocido, (3) secado, (4) ahumado (en caso que lo amerite) y (5) duchado del producto. Sin embargo, entre estos cinco pasos, se encuentran una serie de variables que hay que considerar para garantizar la inocuidad y las condiciones organolépticas intrínsecas del producto.
Calentamiento de la cámara
Un proceso térmico en estos equipos puede ser generado por varias fuentes energéticas, tales como gas, vapor y electricidad. La selección del tipo de unidad calorífica se debe determinar por las disponibilidad de los recursos energéticos, costos y volúmenes de producción.
Un sistema de calentamiento de la cámara versátil debe poseer las opciones de calor húmedo y calor seco controlado.
La razón es que el calor húmedo proporciona mayor efecto sobre las bacterias y menores tiempos de cocción, puesto que facilita la homogenización de la temperatura, menos perdida de humedad en el producto, mejorando así sus condiciones organolépticas y menor merma por cocción.
Por su parte, el calor seco requiere mayor tiempo de cocción, causa mayor merma, mayor pérdida de grasa y mayor pérdida de humedad del producto.
Ante este marco de factores, ¿cuál tipo de calor hay que utilizar? La respuesta es que todo dependerá del tipo de producto y lo que deseemos del mismo. En el caso, por ejemplo, de un chorizo cocido, lo ideal es que se utilicen los dos tipos de calor, primero el húmedo y luego el seco. No obstante, es importante aclarar que estas dos opciones no determinan el tiempo de cocción del producto. Una vez que el control de la temperatura de la cámara se estabilice, sea calor húmedo o seco, el tiempo de cocción del producto determinara la temperatura interna del mismo y, por consiguiente, se debe calcular que al aplicar el proceso antes mencionado, no exceda la temperatura interna del producto.
Cocido
Como en todo proceso térmico, el factor más crítico es la temperatura. En procesos de horneado de productos cárnicos, existen dos variables que hay que controlar que son la temperatura de la cámara y la temperatura interna del producto La temperatura de la cámara debe oscilar entre 80°C y 85°C (dependiendo del producto), con abundante flujo de aire caliente, ya sea seco o húmedo o ambos. Por otra parte, existe la temperatura interna del producto, que así como comenté anteriormente, es el que marca el tiempo de cocción. La temperatura interna del producto sugerida es de 76°C porque una temperatura de cocción menor a la indicada puede correr el riesgo de provocar la presencia de Salmonela en el producto.
Otro factor determinante, y que se encuentra intrínseco en el proceso de cocción, es la humedad relativa dentro de la cámara. Este también debe de estar controlado durante el proceso de cocción con calor húmedo, un tiempo prolongado o un porcentaje de humedad relativa alta y puede que en el producto final no disminuya la actividad de agua (Aw) en el tiempo destinado en el proceso de secado, afectando la durabilidad del producto y sus condiciones organolépticas.
Hemos visitado plantas de procesamiento cárnico (chorizos con tripa natural), donde se encuentran instalados hornos que no poseen la opción de calor húmedo y tampoco registran la temperatura interna del producto, solo la de la cámara. Este tipo de procedimiento ocasiona altos tiempos de cocción, mayores mermas y alteraciones en la vida útil del producto final.
Secado
El secado en horno, haciendo referencia a su nombre, se realiza por medio de aire seco, que generalmente en el caso del ejemplo citado, se aplica después del calor húmedo y antes del ahumado. El objetivo de este procedimiento es disminuir la actividad de agua en el producto, afianzar el color y el sabor, así como el mejoramiento de su textura. Es muy importante no deshidratar el producto durante este proceso.
Ahumado
El proceso de ahumado es un método que además de ser un método de conservación legendario, también aporta sabor, olor y color al alimento. Este consiste en someter un producto alimenticio a una fuente de humo derivado de la incineración de maderas no resinosas hacia una cámara casi hermética. Tanto el color como el sabor en el producto dependerán del tipo de madera que se utilice y el tiempo de sometimiento al medio ahumado.
Otros aspectos que hay que considerar es el tipo de corte de la madera y el sistema de extracción que posea el horno. Respecto al corte de la madera, existen varios tipos tales como trozos, rodillos y aserrín.
El tipo de corte a utilizar dependerá del diseño del ahumador que posea el horno (por ejemplo, resistencias eléctricas, gas o combustión directa). En relación al sistema de extracción de humo, desde la fuente que lo genera hasta la cámara de ahumado donde se encuentra el producto, se debe contar con extractores de alta eficiencia con gran poder de extracción, puesto que podemos tener un medio que genere humo suficiente para llenar la cámara. Sin embargo, si la extracción no es efectiva o deficiente el humo no entrara, por lo que poseer un buen diseño del ahumado, es tan importante como el sistema de extracción del mismo hacia la cámara.
Duchado
Este proceso es muy importante, puesto que permite no solo realizar un choque térmico al producto, sino que también limpia la superficie del producto antes de entrar a las cámaras de refrigeración, retirando posibles partículas de cenizas derivadas del ahumado.
Existen, en el mercado, hornos que realizan este procedimiento de forma automática dentro de la cámara.
Sin embargo, en mi opinión, lo mejor es hacerlo fuera de él, en espacios adecuados para tal fin, ya que generalmente este programa se realiza aún estando el horno caliente, requiriendo mayor volumen de agua para enfriar el producto mas rápido.
