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La Secretaría de Agroindustria publicó en el Boletín Oficial la Resolución 32/2018 por la cual comenzó a implementar cambios históricos en la cadena cárnica.
Básicamente, la medida modifica el sistema de clasificación de bovinos para faena, moderniza el sistema de tipificación de res actualmente vigente y sienta las bases para un nuevo sistema de tipificación de carnes bovinos en base a su calidad.
«A partir de hoy, la clasificación se basa exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del mismo o de la res, considerándose éste exclusivamente a los fines estadísticos y comerciales», subrayó el subsecretario de Ganadería, Rodrigo Troncoso.
Historia
La historia del sistema de clasificación y tipificación que ha tenido vigencia hasta estos días se remonta a 1973 cuando la ex Junta Nacional de Carnes estableció un régimen de acuerdo a los tipos y grados de gordura, a partir de los cuales se establecieron las escalas de peso.
Luego, en 2005 el Gobierno determinó los rangos que se deben utilizar para la clasificación de vacunos en pie con destino a faena, basados en el peso, estado sexual y conformación de los mismos; y en 2007 se añadieron los indicadores de peso mínimo por media res.
“Si bien la clasificación y tipificación tradicional ha cumplido una función durante décadas, la modificación de los sistemas de producción de ganados y carnes y las nuevas exigencias del mercado hacen pertinente su modernización a fin de suplir las falencias de aquellas”, señala la resolución de Agroindustria en sus considerandos.
Y añade: “Con la variación observada en los biotipos, los sistemas de selección animal y los procesos de cría, recría y engorde animal, es necesario que el sistema de clasificación de bovinos a faena se base exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del animal vivo o de la res”.
Los dientes, la clave
En este contexto, el Gobierno establece a la dentición como parámetro objetivo y unívoco de clasificación de los bovinos, teniendo en cuenta estudios científicos que han concluido que la evolución de la dentadura está directamente relacionada con la edad del animal.
“Básicamente, se va a considerar vaquillona o novillito a todo aquel que tenga hasta cuatro dientes permanentes. A partir de ahí, pasarán a ser vacas o novillos y, dentro de estas categorías, sí se planteará una distinción entre livianos y pesados, de acuerdo a lo que pesen”, explicó a Agrovoz el director de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne (Afic), Daniel Urcía.
Otro aspecto es la consideración de las contusiones en la tipificación de la res, la que se vincula con el bienestar de los animales en su manejo y transporte, además de afectar su valoración económica. Además, se simplifica la nomenclatura de tipificación de la res con el objeto de facilitar el flujo de información que genera el frigorífico hacia el resto de la cadena productiva, asignando la valorización al producto independiente de la clasificación del animal de origen.
Tipificación por calidad
En un comunicado, Agroindustria amplió que esta “es una primera etapa que continuará con la determinación de los parámetros para medir la calidad de la carne lo que significará un nuevo paradigma para esta cadena de valor, y servirá de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, que se trasladará hacia atrás en la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista”.
La idea con este nuevo Sistema de Tipificación de Carnes Bovinas es generar condiciones que busquen la calidad como motor de diferenciación de la producción nacional de carnes. Se apuntará a ponderar, como mínimo, los siguientes parámetros: color de grasa, color de carne, área de Ojo de Bife, grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi, y pH.
Agrovoz
