Leyes religiosas. Procesos de habilitación. Cajones rotativos. Salado de cuartos delanteros de la carne. El deguelle animal con cuchillos especiales. Éstos son solo algunos de los requirimientos que deben cumplir las empresas frigoríficas para exportar carne vacuna kosher a Israel.
Si bien estas normas parezcan complicadas, Felipe Kleiman, fundador de KLM Kosher Consult, afirma que su cumplimiento es posible siempre y cuando la empresa posee las estructuras, operaciones y disposición para acceder al mercado.
El especialista uruguayo conversó recientemente con CarneTec y ofreció detalles sobre los relacionados procedimientos y normativas religiosas y, a su vez, brindó amplios consejos para aquellos directivos de empresas que tienen como meta exportar carne vacuna a Israel.
1. ¿En su opinión, es Israel un mercado rentable para las empresas frigoríficas de América Latina? ¿Por qué? Definitivamente, sí. Por las características operativas de la producción de carne kosher, el producto tiene un alto valor agregado. Si la planta tiene una estructura correcta y cuenta con un buen know-how para producir, seguramente tendrá destacados resultados financieros. El producto principal que compra Israel son los cortes del cuarto delantero, y otros mercados no pagan tan bien por estos mismos cortes. Por lo tanto, considero que Israel es un excelente mercado.
2. Para que una empresa obtenga autorización para exportar a ese mercado, ¿cuáles son las normas que debe cumplir? La planta debe recibir la habilitación del Ministerio de Agricultura de Israel y del Superior Rabinato, también, de Israel. Para ello, debe cumplir con todos los requisitos y procedimientos religiosos, normas sanitarias israelíes y reglas de bienestar animal. La planta frigorífica tiene que estar adaptada para cumplir con lo que demanda la producción kosher. Me refiero específicamente a la faena, la inspección de órganos de cada animal y el saladero para los cuartos delanteros.
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3. ¿Cuáles son las normativas que deben seguir estas empresas con respecto a específicamente la faena animal? Para la faena, es necesario instalar el cajón rotativo para la faena kosher, que cumple con altos niveles de bienestar animal. El saladero es una estructura especifica para otra normativa israelí y está compuesto de una área refrigerada de entre 150 a 200 metros cuadrados, con transportadores aéreos (noria para los delanteros) y tanques de remojo, plataforma de salado de los cuartos y tanques de enjuague.
4. ¿Qué deben considerar estas empresas, ante todo, si desean exportar al mercado israelí? El primer paso es entender la capacidad de adaptación de la planta a la faena kosher y operar de un modo correcto y rentable. Para eso, hay que conocer todos los detalles del proceso industrial kosher versus la estructura actual y potencial de reformas de la planta. Es de suma importancia tomar en cuenta si la empresa, su cultura y los demás operarios están de acuerdos con todo lo que exige la operación kosher y el mercado israelí. Recomiendo, también, hacer una visita a Israel para conocer ese mercado de cerca y sus peculiaridades.
5. ¿Qué dice la Ley Religiosa con respecto al método de producción de carne kosher? El primer procedimiento religioso es el degüelle del vacuno, que debe ser ejecutado por el Rabino. El corte debe ser hecho de un modo preciso y con un cuchillo con medida especiales y cuya hoja tiene un filo perfecto. El segundo procedimiento es la inspección de los órganos del animal – con un gran énfasis en los pulmones – que determina si el animal posee el estatus kosher. Después del enfriamiento de la carcasa vacuna, se realiza el salado de los cuartos delanteros, que consiste en su inmersión en agua a 7 grados centigrados por 30 minutos. Posteriormente, el delantero queda cubierto con sal por 60 minutos y, finalmente, se realiza el enjuague.
6. ¿Cuál es el papel del Rabino en el momento de la faena animal? ¿Por qué es crucial? Las leyes religiosas que regulan la faena kosher son muy específicas. El rabino tiene que conocer las leyes teóricas y su aplicación práctica. Eso conlleva bastante tiempo tanto de estudio como de práctica. El preparo del cuchillo – para que tenga el filo impecable y libre de cualquier detalle – es un arte a parte. El filo del cuchillo es examinado antes y después de cada animal faenado, para así cumplir una de las principales leyes religiosas. Solamente una persona con capacitación adecuada y con compromiso personal con el judaísmo puede cumplir esa tarea.
7. ¿Cuáles son las ideas equivocadas que se podría tener sobre la producción de este tipo de carne? Es común que se desconozca cada una de las reglas religiosas, así como la compatibilidad del proceso de faena kosher con las ideas modernas de bienestar animal. Por todos sus requerimientos, la gente considera que la producción kosher es muy complicado. Sin embargo, es facil de entender si se cuenta con una estructura bien diseñada y con la inteligencia operacional necesaria para hacer una buena producción con excelentes resultados financieros. El tema no es solamente vender más caro, pero sí de producir mejor y con costos optimizados.
8. Hoy en día, Mercosur se ejerce como un gran proveedor de carne vacuna kosher a Israel. ¿Cómo? Los países de Mercosur, así como sus empresas frigoríficas, están bien posicionados en una vitrina mundial dado su posicionamiento en ese mercado. Como ejemplo, Brasil tiene un gran número de plantas frigoríficas que pueden exportar a Israel. La cotización del dólar frente al real le brinda a Brasil una gran competitividad. No obstante, Argentina y Uruguay están bajando su participación como proveedor de carne kosher a Israel, por razones de coyuntura interna y también por la gran demanda de otros mercados importantes, tal como China.
9. ¿Cómo usted podría capacitar a estas empresas a exportar carne kosher al mercado israelí? En KLM Kosher, desarrollamos diferentes servicios y proyectos que cubren todas las etapas del negocio kosher. Asesoramos empresas que tienen como fin debutar en el mercado israelí, mejorar operaciones existentes o reposicionar sus productos en ese rubro. Realizamos, además, un análisis de viabilidad de la planta y creamos el proyecto de implementación de faena kosher. Brindamos también capacitaciones a gerentes y directores con un enfoque en el proceso productivo y en estrategia del mercado.
10. ¿Cómo podrían los lectores de CarneTec entrar en contacto con usted? Cualquier pregunta, duda o comentario, por favor, no duden de contactarme directamente a exportarkosher@klmkosher.com. A la misma vez, invito todos los lectores de CarneTec a conocer más sobre mi empresa en el sitio web de https://www.faenakosher.com. Estoy a la disposición para conversar más detalladamente por si desean contratar los servicios de KLM Kosher. Tenemos 20 años de experiencia y contactos en todo el mercado. Anhelo, sinceramente, conversar con cada uno de ustedes.
Felipe Kleiman, reconocido especialista uruguayo y fundador de KLM Kosher Consult
