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En líneas generales, un proceso de deshuese de carne de bovino, o vacuna, debe considerar cuatro pasos básicos: 1) temperatura, 2) rapidez, 3) fluidez, y 4) calidad de corte; todo ello partiendo de una materia prima que cuente con las condiciones estándares para tal fin, ejemplo: peso, edad, raza, entre otros. Sin embargo, llegar a estos pasos básicos requiere de mucha experiencia, inversión y capacitación de personal.
Materia prima
Toda empresa de procesamiento cárnico debe contar con políticas de aceptación muy definidas. En el caso de una canal de bovino, estas políticas deben incluir aspectos tales como animales criados para tal fin, que posean el peso apropiado, y alimentados de forma balanceada. Una canal “flaca”, proporcionará más masa ósea que carne, y esto afectará los rendimientos de producción en el deshuese. Otro caso es la canal de un animal que fue alimentado de forma inapropiada; la carne de derivada de estas condiciones no tendrá las mismas características organolépticas que la de un animal que fue criado con un alimento balanceado acorde a su edad.
Temperatura
La temperatura de canal debe ser monitoreada de forma constante durante todas las etapas de procesamiento una vez que ésta haya entrado a la cadena de frío. Una canal a temperaturas mayores a los 10°C es muy probable que presente problemas de dificultad en el proceso de corte, en la inocuidad, y en el incremento de las mermas de procesamiento. Otro factor clave a tomar en cuenta durante el proceso de deshuese son las salas de trabajo; éstas deben mantenerse a una temperatura entre los 10 y 12°C, para que permita mantener la temperatura de la carne a procesar y evitar contaminación general por microorganismos.
Rapidez de procesamiento
Por lo general este punto es muy controversial en el ámbito de deshuese de carne de bovino. Muchas empresas consideran que, al aumentar la rapidez de procesamiento, los niveles de rendimiento disminuyen. Este factor, de echo, ha sido comprobado en muchas plantas pequeñas, donde por razones de cumplimiento de la demanda y despacho “sacrifican” el rendimiento por volúmenes de producción; sin embargo, hoy en día existen muchas alternativas tecnológicas que hacen que las dos condiciones sean posible. He tenido la oportunidad de visitar algunas plantas de procesamiento en países en proceso de desarrollo, incluyendo Venezuela, donde el proceso de deshuese se realiza por colgado en vez de sobre mesas de trabajo. Aunque este tema ha sido muy discutido en diferentes oportunidades, para GPA, C. A., el más recomendado es en bandas transportadoras con varias estaciones de trabajo, donde los operarios realizan un corte definido y cada línea considera un tipo de corte en específico. También se debe instalar una banda trasportadora para colocar el producto terminado en cada estación de trabajo.
Otro proceso que también interviene en este punto es el proceso de “desgrasado”. En este proceso es donde se genera la mayor cantidad de merma, puesto que es muy probable que, al momento de retirar la grasa superficial, también se retire una cantidad significativa de carne, alterando los rendimientos y la calidad del deshuese, volviéndolo a los cortes poco uniformes es su superficie.
Fluidez de procesamiento
Un proceso de deshuese debe ser fluido. Someter un bache de producción a estaciones por periodos largos, incrementa los riesgos de contaminación cruzada, eleva la temperatura y, en el mejor de los casos para evitar que las temperaturas aumenten, se somete a refrigeración, alterando las condiciones organolépticas de la carne y fomentando el proceso de perdida de humedad (deshidratación).
Sobre este punto, uno de los factores más críticos que he notado en visitas a plantas, es el descanso que toman los operarios a la hora de la comida. Durante este periodo he podido notar cómo el producto se queda estacionado por una hora en la estación de trabajo. Es preciso aclarar que la programación diaria de la producción es tan importante como la producción en si, por lo que se sugiere planificar para que cada operario pueda terminar sus compromisos de trabajo antes de salir de la zona de procesos.
Calidad de corte
La calidad de corte en el proceso de deshuese de la carne de bovino depende, en gran parte, de la capacidad del personal para ejercer esta actividad, por lo que el mismo debe ser capacitado y evaluado de forma continua en cada actividad que desempeña. Cada estación de trabajo debe contar con evaluación de calidad de corte, rendimiento, velocidad de trabajo, temperatura y manejo de máquinas y herramientas.
En este punto en específico, GPA, C.A., considera las evaluaciones previas al deshuese. Un corte de la canal o un desposte deficiente, hará que el proceso de deshuese sea ineficiente, puesto que en estos procesos es posible que se corte, además de las terminaciones coyunturales, también parte de la pulpa, resultando esto en cortes inapropiados. Actualmente existen equipos muy eficientes para realizar este trabajo.
Algunos otros factores a considerar en el proceso de deshuese de la canal de bovino
Además de lo antes descrito, es conveniente considerar:
- Equipo de detección: Equipos como rayos “X” y detención de metales, los cuales permiten afianzar muchos más la calidad del producto. En algunos países el uso de estos equipos es de carácter obligatorio.
- Equipos de retiro de grasa externa: Equipos como “cuchillos” rotativos y equipos que retiran de forma mecánica la grasa cutánea, han demostrados ser muy eficientes, tanto en calidad de corte como en rendimiento.
- Trasportadores de deshuese: Estos equipos, con la capacitación del personal, el diseño apropiado, y adaptado a los volúmenes de producción, son altamente eficientes.
- Diseño de planta: Éstas deben ser diseñadas considerando los flujos de producción lógicos, evitando que el producto requiera estacionalidad, traslado de grandes trayectos, evitando choques o cruces de flujo. Así mismo considerar suficiente iluminción, evitando luz natural.
