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Desde hace un poco más de 3 años, comenzó por una necesidad comercial de una firma de supermercados en la Patagonia, la descongelación de la carne porcina importada para ser vendida como fresca. Esto desde un principio atentó contra la falta de conocimiento del consumidor, poniendo en riesgo su salud, teniendo en cuenta que en los procesos de descongelación se disminuye la vida útil de la propia carne y la proliferación de bacterias y microorganismos lesionados por el estrés de la congelación y el crecimiento de los microorganismos psicrófilos y psicrotrofos supervivientes.
La carne de cerdo a diferencia de la carne vacuna, no se puede acidificar o bajar el pH para evitar la descomposición natural de la misma, debiendo ser congelada a -18ºC para su comercialización si el proceso de venta es superior a los 7 días.
Por tal motivo, toda la carne de cerdo del mercado internacional se hace congelada a -18ºC. Manteniendo la carne a dicha temperatura se puede mantener por un tiempo determinado, en lo posible inferior al año de elaboración.
La bibliografía internacional varía de las 24 hs. hasta los 5 días de duración de la carne después de descongelarse, siempre y cuando el producto no sufra ningún cambio (separaciones, cortes, etc…) donde la caducidad baja mucho y recomiendan no superar las 48 hs. para el consumo seguro.
Un artículo científico que encontramos en este estudio con respecto al descongelado dice lo siguiente:
Las bacterias causantes de deterioro son en su mayoría psicotrópicas y capaces de crecer entre 0 y 4 °C a un ritmo muy lento pero el crecimiento es acelerado cuando se producen abusos de temperatura en algún punto de la cadena de frío.
El crecimiento comienza típicamente con el consumo de glucosa y oxígeno superficial por parte de Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta también utiliza glucosa pero por su baja tasa de crecimiento es un competidor débil. Una vez alcanzada una población bacteriana de 108/cm2 la fuente de glucosa es agotada y comienza el consumo de aminoácidos, con el consiguiente desarrollo de putrefacción y aromas rancios asociados con ácidos grasos de cadena corta.
También hay aparición de limo, producto del metabolismo de Pseudomonas spp, Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia y Acinetobacter spp (Li y Torres, 1993a,b; Zwietering et al.,1996; Membre y Kubaczka, 1998; Marth, 1998; Jay, 2000; Carlin et al., 2000; Koutsoumanis, 2001).
Ciertos alimentos son identificados con mayor frecuencia como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Este es el caso de los productos cárnicos, donde se incluyen carne de res, cerdo, pavo, pollo, jamones y salchichas, a los cuales se les atribuyó en EUA el 14 % del total de los casos de ETA reportados entre los años de 1983 y 1988
Los supermercados en nuestro país colocan en la etiqueta una fecha de “envasado” y el vencimiento a los 2 días (cabe señalar que no cumplen con la obligación del etiquetado que exige la fecha de elaboración original) y muchos presentan cortes chicos, los cuales o vienen en una pieza grande y son cortados, o en una caja y son separados (en este último caso es necesario que todo el bloque se descongele para poder “envasar”). Aquí aparecen algunas preguntas y dudas, que planteamos y no solo son posibles, sino muchas de ellas las denunciamos:
¿Qué pasa si no se vende el producto? En un planteo lógico sería la destrucción del mismo en formas aceptadas por la legislación vigente. Pero ¿Se hace?, ¿Quién lo controla? Y ¿si se re-etiqueta con una fecha nueva?
¿Qué sucede cuando coloco en una misma góndola de carnicería un producto fresco y al lado otro descongelándose? En principio esto no debería suceder, pero lo hemos visto en varias carnicerías. El principal problema es el aumento de la proliferación de las bacterias y el contacto en la propia góndola o a través de las manos del operador, con guantes o no.
¿Qué sucede cuando un consumidor lleva una carne envasada hace 2 días y con fecha de vencimiento en el día de la compra? Lo debería cocinar de forma inmediata. Si por casualidad lo deja para el otro día, existen muchas posibilidades que el producto no sea apto.
¿Qué dice la legislación vigente? En nuestro país rige la Ley 18.284 conocida como el Código Alimentario Argentino y en su capítulo III, en el Art. 162 expresa lo que debe hacerse con los productos congelados, resaltando dos párrafos que no dejan lugar a ninguna duda
A.- El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con equipos necesarios para mantener la temperatura indicada en el párrafo anterior (-18ºC), condición que también deberán cumplir las conservadoras o neveras de venta al público.
B.- La fecha de elaboración (mes y año) y la indicación del tiempo de vencimiento en caracteres de muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado.
En el primer punto se resalta que en todo el proceso de transporte y venta, incluyendo al consumidor, se debe mantener la temperatura indicada, que en el caso de congelados o supercongelados es de -18ºC. Los expendedores del producto al público deben tener los equipos necesarios para garantizar dicha temperatura, algo que vemos de forma habitual para otros productos en los supermercados.
En el segundo punto el tema de la aclaración correcta en la etiqueta, algo en lo cual están todos en falta.
Cabe mencionar que el mismo artículo exige que en la etiqueta se exprese correctamente el modo de realizar la descongelación del mismo. Situación que tampoco se realiza.
En la foto que mostramos se puede observar carne importada congelada a la cual se le dio 4 días de “utilización” y la foto esta tomada el segundo día.
No es necesario ser un experto para darse cuenta la cantidad de líquido que esta despendiendo el producto, mucho del cual ha contaminado la propia góndola. ¿Qué garantía de NO contaminación tiene dicho producto? Si esto es así el día 2. ¿Cómo llega al día 4 que le pusieron? Cabe aclarar que en letra muy chica y para que pocos la lean dice mantener congelada a -18 °C.
Es muy difícil garantizar la salud de la población con los riesgos en los que se le introducen con la venta de estos productos.
La falta de controles de autoridades Nacionales, Provinciales, y Municipales es total y siempre llegan tarde ante la denuncia de algún privado.
Es importante aclarar que ante algún problema con el producto, los titulares de los medios masivo de comunicación, hablarán de la contaminación con “carne de cerdo”, generando un problema muy grave a todos los que producen cerdo de forma correcta y cumpliendo todas las normativas de nuestro país.
Staff. Técnicos de la AAPP
Bibliografía
http://anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_III.pdf
Higiene e Inspección de carne – I Benito Moreno García Ed. Díaz de Santos 2006 _España
http://tandfonline.com/doi/abs/10.1080/11358120509487673
http://sgpwe.izt.uam.mx./files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf
