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La liebre es un animal silvestre de caza apta para consumo humano. Su carne es obtenida luego de ser capturadas por métodos autorizados ajustados a las regulaciones de protección de la fauna que correspondan a cada jurisdicción.
Este tipo de actividad agropecuaria tradicional en Argentina permite regular el desarrollo de la liebre ya que en nuestro país es una especie exótica considerada perjudicial para la agricultura.
La captura e industrialización de liebres representa un interesante rubro de exportación para varias provincias argentinas que la regulan a través de sus departamentos de Fauna. Esta actividad ocupa una gran cantidad de mano de obra en los períodos de temporada que contribuye al desarrollo de las economías regionales. Su principal destino de exportación es la Unión Europea dado que en Argentina no hay hábito de consumo.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) interviene en todas las etapas de la industria, realizando la habilitación, fiscalización y control de establecimientos de faena, elaboración, depósitos y transporte, así como la recepción y mantenimiento de la materia prima. De esta forma, se asegura la inocuidad en la elaboración de productos de estas especies como ahumados, conservas, semiconservas, etc.
Todas las inspecciones, certificaciones y los registros, así como el transporte, la sanidad, la calidad y la higiene de los productos de faena de caza destinados al consumo interno y al comercio exterior, son realizados según las normas nacionales e internacionales y de otros servicios oficiales, supervisados por personal debidamente capacitado en todos los procesos de la cadena.
Los cazadores entregan las piezas enteras a un acopiador que, sin faenarlas, las almacena en cámaras frigoríficas a 4° C durante un día y luego las transporta al frigorífico para la faena. El peso mínimo de cada pieza debe ser de 1,7 kg (de lo contrario no es recibida por el acopiador), mientras que el peso promedio de cada liebre capturada es de 2,8 kilos. Asimismo, los subproductos obtenidos tales como cueros, pieles y demás incomestibles también son exportados.
Los cazadores deben recordar que si observan en las liebres signos compatibles con mixomatosis, tularemia o síndrome de la liebre parda europea deben notificar al veterinario local.
Todas estas medidas hacen posible el resguardo de la salud pública y fomentan las buenas prácticas del sistema agroalimentario.
