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Hoy en día, los alimentos vegetarianos captan el interés de los consumidores, tanto por sus beneficios nutritivos como su impacto positivo en la salud. En esta categoría, las salchichas vegetarianas disfrutan de alta demanda, dado que, por su ausencia de proteína animal, satisfacen la expectativa de los vegetarianos, flexitarianos o, hasta, aquellos que no consumen carne por razones dietéticas.
El blogger de CarneTec y, también, referente internacional en la industria cárnica, el Lic. Leonardo Ortiz Escoto reconoce esta situación, y contó, que ésta no se limita a Estados Unidos y Europa y, está tomando fuerza en diferentes partes de América Latina.
El dijo en una entrevista exclusiva con CarneTec que, a escala mundial, «los productos vegetarianos cuentan con esa condición de alimentos saludables con valor agregado de mejorar el aspecto físico de la persona».
Agregó que «el consumo de productos vegetarianos se ha conviertido en un nuevo estilo de vida, y con prestigio».
No obstante, antes de que cualquier empresa ingrese en este mercado tan prometedor, el Lic. Ortiz aconseja implementar diferentes pasos, que asegurarán el éxito de las salchichas vegetarianas hasta entre los consumidores más exigentes.
De acuerdo con el experto, oriundo de Nicaragua, la materia prima vegetal debe ser de alta calidad para que los productos terminados tengan características organolépticas agradables y que resulten en una excelente textura, sabor y mordida. Una de ellas es la clara de huevo (o, albumina), que retiene agua de forma considerable, es muy estable y tiene un perfil agradable de sabor. «Su uso ayuda a emulsionar el aceite que está presente en la formulación», dijo.
Otra materia vegetal es la proteína de soya que no solo es muy usada, sino también bastante funcional en salchichas vegetarianas, garantizando la retención de agua en su procesamiento. Por otra parte, agregó, «el almidón de papa es económico y brinda consistencia a la emulsión para su posterior embutición».
Desde su principio hasta el fin, aseveró, el procesamiento de salchichas vegetarianas es sencillo ante la de embutidos cárnicos, pero se agregan retenedores no cárnicos a una velocidad lenta y después se aplica mayor velocidad a las cuchillas. Posteriormente, se agrega aceite liquido a una velocidad lenta y después se sube la velocidad de las cuchillas, hasta formar una emulsión fuerte y consistente.
El gerente de planta debe garantizar la retención completa de agua, en donde los retenedores se incorporan en una reductora de partícula (o, cutter) para la máxima absorción de agua y máxima homogenización de componentes.
El Lic. Ortiz señaló que, en esta etapa, es importante hacer uso del vacío en la reductora de partícula y, a su vez, aplicar vacío en el proceso de embutición, con la finalidad de garantizar una estructura consistente y agradable; de lo contrario, enfatizó, la estructura de la salchicha quedará porosa, con huecos, defectos y decoloración y, hasta, contribuirá a la proliferación de microorganismos.
Las salchichas vegetarianas, por no tratarse de un embutido cárnico, no incluyen fosfatos ni nitritos y, se pueden usar extractos de remolachas, carmín de cochinilla (como colorante cárnico), especias puras, así como jugos de vegetales en polvo, que le brindan un buen sabor y aroma al producto final.
En este sentido, existen combinaciones de jugos de frutas, vegetales y hierbas, que, manifestó el Lic. Ortiz, «captan la imaginación y todos los sentidos de los consumidores».
Es primoridial asegurar un orden correcto y cuidadoso de ingredientes para lograr, lo que el describe como «una buena emulsión y excelente consistencia de la salchicha».
Por último, el Lic. Leonardo Ortiz se pone a la disposición de cada uno de los lectores de CarneTec para ofrecer sus servicios de consultoría, dado que es un experto internacional en procesos, evaluciones y diseños de formulaciones de productos vegetarianos y, también, cárnicos.
«Invito a los lectores a contactarme y, juntos, podemos hacer del mundo vegetariano cada vez mejor, más exitoso, más innovador y más lucrativo», subrayó.
Sobre el entrevistado
Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoria técnica a plantas de faena animal en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela.
E-mail: leonardo.ortiz@improasa.com
