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En los primeros 9 meses del año, el valor de la carne tuvo aumentos que van desde el 10 al 30%, según un relevamiento realizado en carnicerías del Mercado de Abasto de la Capital y del Gran San Juan. La diferencia es porque el mayor incremento se dio en la hacienda que viene desde la Pampa húmeda, principal zona abastecedora de la provincia, que viene afectada por fuertes inundaciones que han complicado la provisión de ganado. El fenómeno estuvo acompañado por una fuerte baja en el consumo en el último año, de alrededor de un 30%, situación que empezó a cambiar levemente a partir de agosto pasado, según dijeron los comerciantes del rubro.
La suba de precios, que hasta ahora ha sido inferior a la registrada durante el 2016, que fue del 40%, ha provocado que la gente opte por los cortes más económicos y rendidores, que sirven para preparar distintos platos y sacar del apuro al ama de casa. Es el caso de la carne molida común, la preferida según dijeron en la mayoría de las carnicerías consultadas, sobre todo en las ubicadas en el Mercado de Abasto de la Capital. Este tipo de producto parte desde los 60 pesos «y sirve para hacer un tuco, un machacado u otro plato», explicó Juan Carlos Valdez, el carnicero de Carnes Argentinas, con una experiencia de más de 30 años en el rubro. Al referirse a la caída del consumo del último año contó que «el que antes llevaba un kilo empezó a llevar medio», aunque reconoció que a partir de agosto se nota un leve repunte.
El caso de la suba diferenciada de precios lo explicó Rodolfo Gastón Muñoz, de Todo Fresco, un tradicional comercio de Concepción. En San Juan la mayor parte de la hacienda que se consume es de la Pampa húmeda, que viene complicada por fuertes inundaciones en los últimos meses, que ha afectado la producción de ganado en pie. Estas carnes han tenido incrementos del 30% en lo que va del año, según confirmó Joaquín Vargas, un carnicero con unos 50 años en la actividad.
El resto del ganado, que proviene de Córdoba o de San Luis, es el que ha sufrido menos incremento, según dicen los que saben en el rubro.
Ante los magros presupuestos que hay en algunas familias para ir de compras, otra modalidad que se ha difundido es la de pedir una determinada cantidad de dinero por un corte, por ejemplo 50 pesos de carne para milanesa, comentó Augusto Quilpatay, de Carnes California. También explicó que en el caso del asado, es notable el incremento de ventas cuando hay una celebración especial, como puede ser el Día del Trabajador, cuando es común que la familia se reúna en torno a este plato.
Otra cuestión que hay que diferenciar a la hora de ingresar a una carnicería es si se trata de carne de novillo o de hacienda más vieja, que es un poco más dura para el paladar. La primera es siempre un poco más cara y se diferencia por su color rosado, mientras que la grasa es más blanca.
Según un informe del diario La Nación, las inundaciones que sufre buena parte de la Pampa húmeda afectan casi un tercio de la producción agropecuaria: el 25% de la agricultura y el 26% del ganado vacuno del país. Además, en el caso particular de la provincia de Buenos Aires, el 60% de la producción lechera está hoy en las regiones inundadas o anegadas, al igual que un porcentaje similar del rodeo vacuno. Los datos surgieron de un trabajo de la Confederación de Asociaciones Rurales de Buenos Aires y La Pampa (Carbap). Esta es la zona que es la principal abastecedora de San Juan, que por el fenómeno ha tenido las mayores subas.
Asado
Las costillas siguen siendo el corte preferido a la hora de cocinar un asado. Se pueden conseguir desde 80 pesos el kilo, pero si son de novillo pueden trepar a los 145 pesos el kilo.
Puchero
8 Son los pesos que vale un kilo de huesos, utilizados por las familias de más escasos recursos para elaborar un puchero.
