La carne es un alimento de alto valor nutritivo; sin embargo, existe el riesgo de que distintos microorganismos patógenos que llegan a ella durante el proceso productivo, afectando la inocuidad de la misma.
Existen también por microorganismos saprófitos (obtienen su alimento a partir de la materia orgánica de otros organismos, muertos o en descomposición) que van a alterarla, a menos que se mantenga refrigerada o congelada, afectando la vida útil o de anaquel del producto.
Por ello, es mejor trabajar en la protección de los alimentos y las tareas productivas para la obtención de alimentos, que tener que descontaminarlos porque en este último caso siempre quedarán bacterias vivas.
Métodos para predecir el grado de contaminación microbiana
Hay numerosas técnicas que ayudan a predecir el grado y el tipo de contaminación microbiana de los alimentos, así como también los tipos de microorganismos que están presentes. Estos análisis pueden ser microbiológicos, físico-químicos, organolépticos o bioinformáticos.
La microbiología predictiva permite el estudio de los microorganismos presentes en los alimentos utilizando modelos matemáticos, estadísticos y el procesamiento de datos mediante programas informáticos. Con esta técnica se puede establecer un sistema de control microbiológico que puede utilizarse en cualquier punto de la cadena de producción, desde el campo hasta la mesa, ya que permite predecir qué puede suceder durante el almacenamiento y procesado de los alimentos evaluando el potencial crecimiento de los microorganismos bajo determinadas condiciones (temperatura, pH, contenido de agua, gases, entre otros).
Remates Feria
Es una herramienta útil que da respuestas rápidas y anticipadas para:
- Predecir la vida útil o de anaquel, fundamental para la cadena de comercialización
- Calcular el tiempo de vida comercial en el que se garantiza que no crece un microorganismo patógeno (ej: Listeria monocytogenes, Salmonella spp) hasta alcanzar los niveles de riesgo.
- Desarrollar productos prediciendo las consecuencias microbiológicas por cambios de composición o procesado.
- Obtener información para planear tiempos de inspección y muestreo.
La bioinformática acelera los análisis microbiológicos tradicionales ya que se miden cambios metabólicos en el alimento, se procesan con modelos matemáticos y estadísticos y se obtienen los resultados que permiten diferenciar claramente distintas clases o grupos de alimentos según su estado de conservación.
Ante esta situación, es importante hablar de tendencias. Una de ellas en estos últimos años es la investigación sobre plataformas moleculares más sofisticadas, biosensores, microarrays (ADN chips), nanocantilevers y dispositivos “lab-on-a-chip”. Estas tecnologías fusionan la biología, la nanotecnología y la electrónica, con el objetivo de crear sistemas sencillos, manejables, que puedan emplearse tanto en laboratorio como en la línea de producción, e incluso puedan integrarse en envases o ser utilizados por el propio consumidor.
Fuente: carnetec.com
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