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El comercio de carne en medias reses parece tener los días contados. Ver a los trabajadores mordiendo un trapo y cargando sobre sus hombros más de cien kilos de carne -al sol o bajo la lluvia- prácticamente como se hacía hace cien años, no da para más a esta altura.
No es un secreto para nadie, pero a pesar de los intentos de modernizar la distribución de la carne vacuna en cortes, nadie pudo ponerle el cascabel al gato a lo largo del “problemático y febril” siglo XX. Pocos, pero fuertes intereses, se opusieron a más mínima innovación.
En los anales del parlamento hay decenas de proyectos de ley que impulsaron cambios en la comercialización de cortes de carne en piezas y que quedaron en el olvido del archivo. Y como pudo comprobar este cronista, allí la “grieta” no llega.
Tanto desde el radicalismo como del PRO, el kirchnerismo, el pejotismo no K, el ARI, el GEN y en general todas las fuerzas políticas representadas en el parlamento fracasaron en el intento, en lo que va del nuevo siglo. ¿Ahora puede ser distinto?
Este martes, el subsecretario de ganadería del ministerio de Agroindustria, Rodrigo Troncoso, explicó en una reunión a la que asistió El Enfiteuta que la tendencia y el interés del gobierno es trabajar en forma consensuada, racional y armónica con toda la cadena de la carne involucrada para llegar a un nuevo sistema de comercio de carne, en cortes.
No será en cuartos como alguna vez se intentó, sino en tres grandes cortes que el carnicero luego podrá despostar para la venta al menudeo. Los cortes previstos son el cuarto delantero, el trasero y el parrillero. Y otro aspecto que se complementa y tiene relevancia central es la nueva tipificación, que no se modifica desde 1973.
Cómo se comercializará
La idea desde Agroindustria es que se tipifique la calidad de la carne y no se base en la categoría del animal. Esto es que se realicen mediciones en cantidad, color y calidad de carne y grasa, por ejemplo, y no en si es un ternero o un novillo lo que se faena. De este modo, si la tipificación es sobre la carne no importa de qué tipo de animal provenga. Este nuevo sistema podría comenzar a aplicarse a partir de 2018 o 2019, indicó el funcionario.
“Creo que vamos a llegar en 10 o 15 años” a la distribución en esos tipos de cortes que tendrán un beneficio para el consumidor, sostuvo Troncoso en el Senado de la Nación durante un seminario sobre carne vacuna que contó también con la participación del presidente del IPCVA, Ulises Forte.
La idea en principio es iniciar una prueba piloto con la distribución en cortes en la provincia de Santa Fe, precisó Troncoso, porque allí se concentran la mayor cantidad de frigoríficos exportadores con alta tecnología y la estructura montada. Pero a partir de esa experiencia se tomarán en cuenta a los demás frigoríficos que deban adaptarse, así como las carnicerías.
Este último eslabón de la cadena es fundamental ya que el 60% de la gente asegura que confía en su carnicero de barrio y prefiere comprar en ese formato comercial, explicó Forte en base a un relevamiento realizado por el IPCVA en Capital y GBA.
