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La carne es una proteína funcional para la elaboración de emulsiones y, por ende, genera características organolépticas agradables a un embutido, tales como la suculencia, jugosidad y textura.
Una fuente importante de carne de bovino es aquella que queda adherida al hueso después del deshuese, principalmente en aquellos huesos que por su naturaleza son difíciles de limpiar (extraer el máximo de carne) como son: vértebras lumbares, vertebras dorsales, vértebras cervicales y costillas.
De una res de 450 kg, se recupera aproximadamente 15 kg de este tipo de huesos, los cuales se pueden obtener un rendimiento de entre 24% a 28% si no se recupera la carne con trimmers, herramienta utilizada para remover carne del hueso de forma manual por varios operarios; sin embargo, en caso de sí usarse estos trimmers, el rendimiento se ubicaría entre 18% a 22%.
Para la recuperación de la carne, existe un sistema mecánico de equipos que consta de un quebrador de hueso que se conecta a una maquina deshuesadora a través de un tornillo transportador. Esta máquina, que realiza la operación de separar la carne del hueso, cuenta con un disco de 1 mm que únicamente permite el paso de la carne, en donde el hueso queda retenido y es separado por presión del sistema.
La separación de la carne del hueso siempre lleva consigo un efecto de calentamiento por fricción, elevándose la temperatura de la carne en esta operación hasta en 7 grados centígrados. Por ese motivo, se debe de iniciar el proceso de deshuese a una temperatura de cero grados para que no suba más allá de 7 grados centígrados, lo que ya se considera en zona de riesgo microbiológico.
Lea aquí el blog completo del especialista nicaragüense, Leonardo Ortíz e infórmese más sobre las prácticas más eficientes para la obtención de la carne de hueso del bovino.
