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Hay muchos factores que determinan la oxidación del hierro de la mioglobina y de los lípidos insaturados de la grasa intramuscular. Normalmente se desencadena primero la oxidación del hierro, modificando el color de la carne al cambiar el estado químico de la mioglobina, y después sigue la oxidación de los lípidos que modifican, sobre todo, el aroma y sabor de la carne.
Mientras mayor sea el grado de insaturación de los ácidos grasos mayor será la susceptibilidad a sufrir la oxidación. En las últimas décadas la industria ha recurrido a la incorporación de antioxidantes artificiales para evitar la oxidación del hierro y de los lípidos. Sin embargo, por la presión de la opinión pública en los últimos años, se están buscando aditivos naturales para solucionar este problema.
En esta nota originalmente publicada en el sitio web de AgroGlobal Campus, el Ing. Agr. Ricardo I. Consigli y el Méd. Vet. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina, nos cuentan sobre cuáles son los pro y antioxidantes de la carne, así como algunos ejemplos de estos últimos.
La acción antimicrobiana o antioxidante de los envases activos, con el objetivo de prolongar la vida útil de la carne, puede estar basada en la emisión de sustancias volátiles al espacio interior del envase o en la migración del componente activo del material de envase al alimento, permitiendo una lenta liberación de la sustancia activa.
Se conoce el efecto antimicrobiano de un gran número de sustancias como son los ácidos orgánicos débiles (acético, benzoico, sórbico, cítrico) y sus sales, enzimas (lisozima, glucosa oxidasa), fungicidas sintéticos, metales (plata, cobre, zirconio) y extractos naturales de plantas (ajo, romero, tomillo, orégano).
Prooxidantes
- Grado de insaturación de ácidos grasos
- Sal
- Temperatura
- Luz
- Nivel de O2
- Hierro hemínico
- Aditivos
- Rotura estructura celular durante triturado o cocinado
Antioxidantes
- Ingredientes comúnmente usados: nitritos, fosfatos, ascorbatos
- Enzimas
- Naturales: tocoferoles, ácido ascórbico, tocotrienoles, betacarotenos, glutation, proteínas con histidina, extractos de hierbas aromáticas y especias (romero, menta, lavanda, tomillo, jengibre, clavo de olor, canela, pimienta, salvia, mostaza)
- Sintéticos: fenoles
Uso de antioxidantes en hamburguesas de carne de bovino
Los aceites esenciales se obtienen directamente de las plantas. Los componentes presentes en los aceites esenciales son variados, pudiendo encontrar terpenos, alcoholes, aldehídos, cetonas, fenoles, ésteres y diversos ácidos orgánicos.
Los principios activos más utilizados son el timol, procedente del tomillo (Thymus vulgaris), el carvacrol extraído del orégano (Origanum vulgare), la alina y alicina procedentes del ajo (Allium sativum), el mentol extraído de la menta (Mentha piperita) y cinamaldehido procedente de la canela (Cinnamomun zeylanicum). Todos ellos tienen funciones antioxidantes y antimicrobianas. También se utilizan como antioxidantes extractos de romero, té, y otros derivados de vitaminas como el ácido cítrico.
La tecnología de envases activos con compuestos antioxidantes asociado al concepto de envases biodegradables cada vez se está aplicando más en diversas carnes y productos cárnicos, como es el caso de las hamburguesas, ya que permite la reducción de conservantes químicos y otros aditivos en su formulación, manteniendo la calidad físico-química, así como sensorial durante el proceso de almacenamiento y conservación, ya sea en refrigeración o congelación. La incorporación a estos envases de aceites esenciales como el de orégano, además de mantener las propiedades iniciales del producto cárnico, otorgan poder antioxidante y antimicrobiano, pudiendo a su vez mejorar las características sensoriales.
La industria está trabajando en los últimos años en el empleo de aditivos naturales para reemplazarlos por los artificiales. Hay una gran presión a nivel mundial en este aspecto. Muchos de los antioxidantes que se han estudiado, y ya se han incorporado en varios alimentos entre ellos la carne, pertenecen a plantas aromáticas como el orégano, romero, menta, lavanda y tomillo.
Color de carne vacuna envasada en atmósfera protectora a 9 días (Sañudo, 2007)
En esta imagen, podemos ver tres piezas de carne, dos de las cuales fueron tratadas con antioxidantes y una permaneció como testigo sin el agregado de ningún aditivo (izquierda). En la foto central, se observa la carne a la que se adicionó vitamina E como antioxidante para prevenir la oxidación del hierro de la mioglobina y de los ácidos grasos. A la derecha, se agregó un antioxidante comercial denominado Biocitro, compuesto por extracto de cítricos sobre soporte inerte.
Hay varios productos comerciales basados en extractos de cítricos con antioxidantes de origen natural que mejoran la eficacia nutricional y el equilibrio digestivo para una estrategia de producción sin antibióticos, lo cual se va a convertir en pocos años en una exigencia mundial en todos los alimentos frescos de origen animal.
La vitamina E como los productos comerciales (Biocitro) se agrega normalmente a la ración que consumen los animales en los 30 días previos a su envío a faena con el objetivo prevenir la oxidación, mejorar el color y prolongar la vida útil comercial de la carne.
Esta nota fue originalmente publicada en el sitio web de AgroGlobal Campus.
Fuente: carnetec.com
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