Algunos factores propios del ganado bovino, tales como la raza, sexo, edad y tipos de músculos, repercuten en la calidad de la carne.
La edad del bovino es un parámetro que no puede estudiarse de manera separada ya que está íntimamente asociada al peso, como también a la raza y categoría animal. Por ejemplo, la terneza de la carne disminuye con la edad principalmente por el aumento en el contenido y en la insolubilización del colágeno del tejido conjuntivo del músculo.
En esta nota, que fue publicada originalmente en el sitio web de AgroGlobal Campus, el Ing. Agr. Ricardo I. Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina profundiza en cómo varía la calidad de carne bovina según la edad del animal.
Deposición de tejidos corporales con el incremento de la edad del ganado bovino
La edad del vacuno es una parámetro que no puede estudiarse de manera separada ya que está íntimamente asociada al peso, como también a la raza y categoría animal. Tal como indica el cuadro, a medida que aumenta la edad, disminuyen los porcentajes de músculo y hueso en el vacuno.
En contrapartida, el porcentaje de tejido adiposo aumenta de manera importante. También se producen cambios en la calidad de la grasa, ya que a mayor edad hay una mayor proporción de grasas insaturadas y de color más amarillo.
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La edad del animal suele evaluarse junto al peso y al estado de engrasamiento ya que es muy difícil considerarlos por separado cuando se analizan las características de calidad de la carne. Esto puede reflejarse, por ejemplo, en casos donde se evalúa la terneza de la carne.
Esta característica sensorial puede ser mayor en animales de más edad debido a su mayor grado de engrasamiento, fundamentalmente por su mayor porcentaje de grasa intramuscular. Los animales más viejos suelen tener la carne más dura aunque, como consecuencia de la mayor grasa de infiltración, puede ser más jugosa y de sabor fuerte.
La terneza de la carne disminuye con la edad principalmente por el aumento en el contenido y en la insolubilización del colágeno del tejido conjuntivo del músculo.
Por otro lado, es sabido que la carne se oscurece con la edad ya que aumenta la tasa del pigmento responsable del color (mioglobina). Sin embargo, en algunos casos ocurre lo contrario por efecto, como se explicó anteriormente, del incremento de la grasa de infiltración a medida que aumenta el peso produciéndose un aumento de la reflectancia de la luz que tiende a hacer la carne más clara y brillante.
En algunos estudios, se han indicado diferencias de jugosidad de la carne según la edad, aunque probablemente tales diferencias estén motivadas más por variaciones en el contenido graso que por la jugosidad en sí. Asimismo, el sabor y aroma de una carne son más acentuados en los animales de más edad por el aumento en la concentración de determinados aminoácidos y por la modificación de la grasa intramuscular.
Esta nota fue originalmente publicada en el sitio web de AgroGlobal Campus.
Fuente: carnetec.com
