Influencia del pre-faenado y bienestar animal en la calidad de la carne bovina

Uno de los procesos de mayor importancia en el sacrificio del ganado bovino es el pre-faenado. Este proceso tiene tanta importancia como el proceso de sacrificio del animal en sí. Diversos estudios han demostrado que la calidad de la carne de bovino depende en gran parte del bienestar animal antes de su sacrificio. Algunos de los aspectos que se alteran son: el pH, color, textura y vida de anaquel de la carne. Estas alteraciones son derivadas del estrés al cual se somete al animal antes del sacrificio. El ayuno, el transporte y tiempo de espera o reposo antes del sacrificio, son algunas de las condiciones para el estrés. Un proceso eficiente de sacrificio de ganado bovino debe contar con procedimientos de pre-faenado que aporten calidad e inocuidad al producto final, bajo la filosofía del bienestar animal, para ello es preciso observar la siguientes etapas.

Ayuno

Se recomienda que esta etapa tenga una duración de entre 12 y 72 horas, para evitar actividad digestiva y que el animal se someta a estrés moderado que le podría causar la muerte, y que puediera incurrir en alteraciones del muslo en la carne, y además para que al momento del faenado se pueda evitar contaminación de la carne por contenido intestinal, aportando condiciones organolépticas indeseables al momento de su consumo. También se debe tomar en cuenta que un ayuno prolongado “autoconsume” las reservas de glucógeno del animal, causando la caída del pH en el proceso de conversión de la carne.

Sin embargo, es relevante aclarar que este ayuno debe ser solo por retiro de alimento, mas no de agua, por lo que el animal debe contar con fuentes para la ingesta de la misma, contar con corrales ligeramente abiertos, preferiblemente con pisos de concreto o en tierra (sin pasto), ventilado y techados. El objetivo de estas condiciones es que el animal disminuya los niveles de estrés antes de entrar a su trasportación. La permanencia en estos espacios debe ser por lo menos de 24 horas antes de su traslado.

Carga de ganado bovino al trasporte

Considerando la zona de permanencia de pre-cargada antes descrita, el método más utilizado por su economía y eficiencia de funcionamiento es por medio de mangas o rampas. Estas por lo general se construyen desde la zona antes mencionada hasta el transporte de carga. Esta manga debe contar con ángulo de entrada amplio, que permita la entrada del animal hacia el pasillo o rampa de carga de forma relajada (uno a uno). Estas deben ser cubiertas en sus caras laterales y superiores lo más ventiladas posible pero sin que el ganado pueda observar a su alrededor, las mismas deben ser instaladas a nivel del transporte de carga, sin escalones o altibajos para evitar posibles lesiones o golpes al animal durante su traslado al vehículo. En la construcción y diseño de estas rampas se debe considerar que los grados de inclinación hacia la plataforma del transporte no sean muy pronunciados, y se debe de evitar el uso de materiales que causen ruidos excesivos durante el paso del animal, como metal.  Otro factor a considerar es el tiempo de carga. Este tiempo debe ser lo más breve posible y sin que éste sea causante de estrés al animal; a su vez debe ser considerando la densidad de carga. Esta último varía según las condiciones y estaciones climáticas, de modo que si la temperatura es menor es posible aumentar la densidad de carga, y en caso contrario, si es mayor la temperatura del ambiente se disminuye la densidad. En ambos casos no debe excederse la capacidad de carga en peso y volumen del transporte.

Transporte

El transporte representa un procedimiento delicado y una actividad casi necesaria para el proceso de faenado del ganado; en muchos casos, tanto para la industria y en el ámbito profesional, no lo ven de esa manera. Según estadísticas y estudios que ha realizado GPA, C. A, más del 35 % de los productores de ganado en pie y plantas de beneficio en Venezuela no lo consideran una actividad que pueda alterar la calidad de la carne desde el punto de vista de bienestar animal,  originando que parte de los factores de calidad antes descritos, sean considerados como intrínsecos o inevitables en el faenado del ganado. He podido observar vehículos abiertos, sin techo y barandas con aberturas de gran separación, utilizados como medios de trasporte para tal fin; sin embargo, este recurso va más allá. El trasporte para ganado debe contar con condiciones que protejan la integridad física del animal, así como de todas las condiciones climáticas, que se puedan generar durante su traslado como: sol, agua, altas o bajas temperatura, exceso de vibraciones derivadas del camino, y sobre todo vehículos conducidos por personal calificado y experimentado.

Descarga del ganado bovino a la faena de sacrificio

La descarga del ganado debe ser tan relevante como la carga, este proceso yo lo denomino con “proceso inverso de carga”, es decir el proceso que se realizó en la carga se debe hacer en el proceso de descarga pero de forma inversa. Hemos visitado plantas de beneficio de ganado bovino que no cuentan con andenes de espera con ambiente controlado (temperatura, luz, humedad), las rampas de descarga son inestables, y los pasillos hacia el área de faenado sin techo y sin puntos de hidratación. Todos estos aspectos son altamente influyentes en el estrés del animal y por lo consiguiente afectan la calidad de la carne.

Recomendaciones para mejorar el bienestar animal para el pre-faenado

Ayuno:

  • No exceder el tiempo de ayuno
  • No restringir la ingesta de agua
  • Durante este periodo, aislar a los animales del resto protegiéndolo de condiciones climáticas extremas en corrales y espacios acordes a la densidad de animales en él

Carga y descarga:

  • Disponer de corrales de estacionalidad con salidas accesibles a rampas de carga/descarga
  • Considerar ambiente controlado durante la espera de carga/descarga
  • Diseñar rampas con cerramientos, donde el ganado no pueda observar hacia el exterior, pero a su vez ventilados
  • Diseñar rampas con inclinaciones moderadas, con superficies anti resbalantes, luz limitada y techo
  • Evitar desniveles entre la rampa de carca/descarga y el transporte

Transporte:

  • Contar con ambiente controlado en la cabina de carga
  • Considerar la instalación de un sistema de posicionamiento global
  • Considerar monitoreo de velocidad
  • Evaluar la densidad de carga, dependiendo a las condiciones climáticas
  • Disponer, de ser posible, de un sistema neumático de suspensión
  • Tener conductores calificados y con experiencia
  • Diseño de cabinas de carga con luz reducida
Referencias:

Ávila Aguirre, Vilma Fernanda, “Estandarización del proceso de transporte de ganado bovino para sacrificio a través de buenas prácticas de bienestar animal acerca de la calidad de la carne”. Bogota: Universidad Libre de Colombia. Mayo del 2017. Proyecto de Grado.

Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN) «Ley 1712 de Transparencia y del Derecho de Acceso a la Información Pública Nacional». Publicado en Fedegan.org.co.

Fernández, Mercé, “Los efectos del transporte sobre el ganado bovino”. 5 de noviembre del 2009. Publicado en www.consumer.es.

Gerencia de Procesos Alimenticios (GPA), C.A. “La movilización del ganado vacuno hacia el faenado y su Incidencia en la calidad de la carne en la ciudad de Maracaibo”. Biblioteca GPA, C. A, Trabajo de investigación 2014.

Romero Peñuela, M. H.; Uribe Velásquez, L.F.; Sánchez Valencia, J.A., “El transporte terrestre de bovinos y sus implicaciones en el bienestar animal: revisión” Departamento Salud Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Caldas. Publicado en http://www.scielo.org.co

Fuente: Carnetec