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La evolución de los procesos para garantizar las buenas prácticas tanto en el campo como en el frigorífico conlleva a evaluaciones que incluyan, además de la calidad e inocuidad, prácticas referidas a la gestión ambiental.
Si desarrollamos la línea de tiempo para evidenciar la evolución del concepto de calidad, se observa que en sus inicios en la década de 1980 simplemente se tenía en cuenta si el producto cumplía o no con las especificaciones requeridas. Luego fue avanzando para evaluar las distintas partes del producto, según su instancia de elaboración, se buscaba el aseguramiento de la calidad con cero defecto. En la actualidad, ya estamos trabajando con sistemas integrados, no solo con gestión de calidad o inocuidad sino que se incorporan todas las otras certificaciones o acreditaciones que va pidiendo el mercado.
Una certificación es una evaluación de calidad, realizada por una institución ajena a la empresa, que acredita que sus procesos de producción, gestión y servicios, entre otros, cumplen los parámetros establecidos por una norma o un procedimiento.
Cuando se tiene una certificación, la empresa cuenta con los siguientes beneficios:
· Asegurar a sus clientes la conformidad con las normas o requisitos
· Reducir el número de auditoría
· Ordenar los procesos
· Mejorar la imagen empresarial
Para lograr esos beneficios se requiere de mucho trabajo y, en la mayoría de los casos, de alguna inversión. También los procesos y el personal deben estar alineados a esta certificación.
Grupos de certificaciones y acreditaciones
- Gestión de Calidad
Dentro de este grupo, la ISO 9001 es la que dio origen a estas certificaciones, permite ordenar y establecer estándares de calidad.
- Gestión de Inocuidad
En industria alimentaria se refieren mayormente a la seguridad alimentaria. En este sentido, se encuentran la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSi) que es un organismo internacional que trabaja por la implementación en frigoríficos de distintas normas como FSSC 22000, ISO 22000, IFS Food, BRC Food y SQF. En el caso de la producción primaria se aplica GlobalG.A.P.
- Gestión Ambiental
La principal certificación es la ISO 14001 que tiene varias normas como las que hablan de huella de carbono, escasez de agua o huella hídrica. Especifica cómo calcularlas o cómo plantear la carbono neutralidad, por ejemplo. También hay una ISO 50.001 para la gestión energética. Particularmente en la industria cárnica se está cuestionando dónde pastorea el ganado, cómo es criado, si hay zonas de deforestación.
- Gestión RRHH
Las normas de este grupo están creciendo cada vez más. Entre ellas, la de responsabilidad social empresaria ISO 26000. Otras iniciativas son SMETA que incluye diversidad cultural, de género, ética empresarial; AccountAbility; y las OHSAS 18001 o ISO 45001 que son equivalentes para la certificación de seguridad e higiene.
- Certificación de Atributos
Se encuentran las certificaciones de razas como Angus, una de las más importantes para Argentina; Grass Fed (alimentado a pasto); alimentos orgánicos, certificaciones de rito como Halal o Kosher; y Libres de GMO sobre todo para la alimentación del ganado.
- Acreditación de Laboratorios
En este caso se trata de una acreditación que es la norma ISIO 17025. En Argentina, es una obligación para los laboratorios que trabajan con industria cárnica.
Certificaciones y Conectividad
Actualmente contamos con conectividad, diferentes sitios web y la posibilidad de tener información en la nube que nos permite rastrear la trazabilidad de los productos y procesos. Algunas herramientas disponibles son Blockchain, GS1 con su código de barras o GTIN, y el sistema de trazabilidad europeo TRACES. Si bien no son certificaciones, colaboran con una forma de trabajar que permite obtener los certificados requeridos, aportando confiabilidad.
A través de la conectividad es posible obtener certificados desde un sitio web, reportes de auditoría online, realizar envíos de protocolos de liberación al momento y llevar a cabo una trazabilidad electrónica.
* Puede ver la presentación completa de Diego García en la Sexta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina organizada Red Alimentaria, haciendo clic aquí: https://youtu.be/KQ8TTRkEELQ?si=GtWyH3lijow9Ns6o
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